Для пользователей


Уже работаете с нами?

войти   Регистрация Напомнить пароль

добавить объявление

Трехэтажный ресторан в «намоленном» месте. Большой вызов Кирилла Окунева

Как это удалось и что внутри. Бесстрашный ресторатор обо всем рассказал.

В Калуге построили первый абсолютно новый ресторан. Хозяин Кирилл Окунев назвал свое детище Остерией (с ударением на третий слог). Расположилась Остерия во дворе дома 7/47 по улице Кирова.

В нашем городе каждый год появляются интересные проекты, но вот так, чтобы в специально построенном здании...

Обратите внимание! Это адаптированная для чтения в интернете версия. Полный текст можно прочитать в бумажной или электронной версии журнала.

Все начиналось с нуля

 — Неужели с самого начала планировалось построить здесь трехэтажный ресторан?

— Тут еще подвал и летняя веранда на крыше. Когда ко мне пришел застройщик, здесь уже был котлован, то есть был уже проект, все разрешения. И он сказал, что вот как вариант рассматривает ресторан. Мы сели, хорошо подумали, и я понял, что лучше места не найду в Калуге.

— Проект пришлось менять?

— Скорее, корректировать, нам же нужен был летник, эксплуатируемая кровля и выход на крышу.

Этим всем занимался инвестор, моя команда разрабатывала уже планировки и всю технологическую начинку.

Концепция без революций

—С какими сложностями сталкиваешься, когда строишь ресторан? Что можно менять и приспосабливать? Ограничения только по площади и коммуникациям?

— Очень мало площадей можно адаптировать под качественный ресторан. Очень много нюансов. Лицензию на алкоголь не дадут, если рядом школы и больницы. В окружении старых зданий гораздо сложнее построить нормальную технологическую цепочку. А производство и кухня работают неэффективно, ты теряешь или качество, или деньги.

Здесь, в Остерии, у меня была задача сделать максимально технологичную концепцию, не экспериментальную, не хайповую, без всяких революций — просто качественно и по уму.

Первый в России

— Ресторан с нуля — это единичный случай в России?

— Пожалуй, да. Тут такая достаточно исключительная ситуация, с этим круто и интересно работать.

Это был большой вызов. У меня черта характера одна есть — я слишком бесстрашный такой иногда бываю. Можно было изначально испугаться такого объема. О многих вещах я просто не думал, когда планировал бюджет. А в итоге все оказалось совсем по-другому и за другие деньги. И сейчас я очень рад, что мы во все это ввязались. Это очень круто для города и для моей команды.

Бригада и главный архитектор

— Кто проектировал ресторан?

— На каждую часть были свои люди. У меня очень сильный бренд-шеф, отдельный технолог был на кухню и производство, отдельный на посадку, зал. Архитектор все это сводил в единое пространство, то есть целая бригада. Плюс активно подключался проектировщик самого здания.

— Неужели все калужские?

— Калужские это те, которые проектировали здание, «Ардиз СВ». Они отвечали за стройку, общую инженерию. Еще по фасаду мы работали с «Керамикой будущего», очень классные ребята.

Мой главный архитектор — Вера Татаринова, очень известная в Москве. Она много делает и мало пиарится. Такой craftman — все делает сама. Специализируется на Италии и Грузии. Разрабатывала интерьеры для Ginza Project. Я к ней прорвался буквально чудом. Очень плотное расписание. С ней работать гораздо доступнее, чем с распиаренными московскими бюро.

Два этажа Грузии и открытая кухня

—Как устроено здание ресторана?

В подвале у нас back, производство заготовок, склад, холодильники, раздевалки, душевые и офис. В «Остерии» на первом этаже половина зала — открытая кухня, половина — посадка.

Почему открытая кухня? Во-первых, вся подготовка в подвале, тут только творчество. А главное — это возможность по-другому взглянуть на свою профессию, видеть, кому отдаешь свой продукт.

Второй и третий этажи — полностью посадка для «Чачи». Это будущий ресторан. Внутри команды мы называем его Грузией. Он будет больше и более демократичным по цене. Все-таки в Остерии гораздо более дорогие базовые продукты.

 Крыша — грузинская летняя веранда, а «на земле» — летник «Остерии».

Мы продумали каждую деталь, чтобы не было грязи, никаких щелей, закоулков. Промерили каждый сантиметр, все оборудование поставили так, чтобы было удобно. Дезинфекция, вода… Кстати, у нас в подвале собственная станция очистки воды, — маркировка на всех контейнерах. Все для того, чтобы человек творил и делал это с любовью.

В еде любовь очень хорошо передается. И я делаю место для людей, которые хотят нового уровня внимания к блюдам.

Команда

— Кто в команде «Остерии»?

— Топ-менеджеры - это люди, которых я за 12 лет в Калугу перетащил. Из Москвы, других городов, даже из ближнего зарубежья. Но номера два — в основном калужане, как и 90% штата. Я им даю возможность учиться у профессионалов — в корыстных целях, конечно. Это мои будущие управленцы. И здесь, в «Остерии», команда состоит в основном из ребят, которые выросли в «Пабе».

Лучшее место

—Улица Кирова выбрана намеренно для ресторана?

— Я думаю, это вообще лучшая локация в Калуге. Намоленное место. Исторически такая золотая миля. От площади Мира до театра. Даже, скорее, до «РИО».

—Что бы ты изменил здесь, чтобы город стал лучше, а к тебе ходило больше народу?

—Мне интересно работать на улице Кирова такой, какая она есть. Я убежден, что эта локация будет жить всегда. Это наш даунтаун. День у всего города начинается здесь. Мы изначально пошли на концепцию с завтраками в «Остерии». Потому что, допустим, «Паб» — это вечерняя история, а итальянская кухня, она легкая. Да, пусть это история не для тех, кто изображает из себя средний класс, делая селфи на кредитном айфоне. Но, если вы хотите найти в Калуге хорошую кухню на качественных продуктах, то вам сюда.

— Хочешь сделать Калугу значимой точкой на ресторанной карте страны?

— Да, это реально так. Это мечта, одна из моих главных целей. Чем дольше я живу в этом городе, тем больше понимаю, что могу.